Описание
Мини-курс посвящён пониманию топлёного молока как управляемого процесса.
Вы научитесь работать с цельным молоком в режимах длительного томления, контролировать карамелизацию, избегать пригорания и стандартизировать результат.
Курс основан на принципе:
томление усиливает свойства сырья — оно не исправляет ошибки входного контроля.
Цель курса
Понять и воспроизвести технологию топлёного молока как систему:
-
температурные диапазоны;
-
временные режимы (3–8 часов);
-
влияние формы и материала тары;
-
контроль кипения и испарения;
-
сенсорная оценка и фиксация результатов.
В программе (6 лекций)
-
Входной контроль цельного молока
-
Термообработка как развилка: пастеризация vs томление
-
Топлёное молоко как управляемый процесс
-
Духовка — ремесло и риск
-
Мультиварка и водяная баня: управляемость и инерция
-
Контроль качества и стандартизация
Дополнительные материалы
-
Технологическая карта топлёного молока
-
Дегустационный дневник
-
Таблицы режимов (духовка / мультиварка / водяная баня)
-
Доступ направляется куратором после подтверждения оплаты (в течение 24 часов)